viernes, 3 de abril de 2009

.Miel,azúcar y edulcorantes.



Azúcar

HAGAMOS HISTORIA

Durante miles de años el azúcar fue desconocido para el hombre, que evolucionó y sobrevivió sin consumirlo, tal como lo atestigua el hecho de que no sea mencionado en ninguno de los libros antiguos (La Biblia, el I Ching, el Corán, por ejemplo). Más tarde, su utilización como manjar o como medicina, es decir en casos excepcionales, se habría iniciado en la India, desde donde se extendió primero a todo el mundo oriental y luego a Occidente. Acerca de estos efectos, Bernard Fergurson cuenta cómo, durante las Cruzadas de la Edad Media, a los hombres con un agotamiento tal que no podían ni hablar, se les daba a comer una especie de dulce de azúcar... "El resultado inmediato era asombroso, se desataba la cuerda que ataba nuestras lenguas, y hablábamos llanamente. Una sustancia que puede producir esta potente reacción en el cerebro de hombres musculosos no es lo que uno ofrecería generalmente como regalo de Navidad a los niños”- comenta por su parte William Dufty en su obra "Sugar Blues, (Azúcar: peligro de muerte). Estamos ante algo más intoxicante que la cerveza o el vino y más potente que muchas drogas y pociones que el hombre conocía entonces. No es extraño, pues, que los médicos árabes y judíos usasen el azúcar refinado cuidadosamente, en minúsculas cantidades, añadiéndolo a sus recetas con mucho cuidado. Era un agitador cerebral. Podía hacer que el cerebro y el cuerpo humano pasaran rápidamente del agotamiento a la alucinación."

Al margen: en el proceso de refinamiento, la comida entera es separada en sus partes componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Es una práctica muy amenazadora, pues cada vez está más extendida en la industria de los alimentos. Los alimentos comparten una característica notable: todos contienen los nutrientes necesarios para que al ingerirlos se metabolicen correctamente. En otras palabras, dividir un alimento y desechar los nutrientes necesarios para metabolizarlo, crea una escasez peligrosa pues el organismo tiene que movilizar las reservas de esos elementos, ocasionando un grave déficit de sustancias necesarias para estar saludables. El refinamiento convierte un nutriente en antinutriente Un ejemplo documentado del daño producido por el refinamiento, es el del arroz. Históricamente, las cáscaras de arroz, muy nutritivas, eran desechadas para hacer el arroz blanco, el alimento principal de muchas culturas orientales. Un exceso de dietas exclusivas de arroz blanco produjo una epidemia de beriberi (polineuritis periférica grave), que sorprendentemente, pudo ser curada con una pequeña cantidad de cáscaras de arroz. Por tanto, se establecieron los efectos negativos de refinar los nutrientes de los alimentos y se demostró cuán esenciales son. El más peligroso de los antinutrientes es el azúcar refinado. El 100% de él, son hidratos de carbono, pues en la refinación se lo separa de las vitaminas y minerales que contiene naturalmente. Ahora bien, una vez absorbido en forma de glucosa y fructosa (sacarosa), deben ser metabolizados de inmediato. Por el mecanismo explicado anteriormente muchos nutrientes son agotados en este proceso (por ejemplo el cromo). Como resultado, estos nutrientes deben ser suministrados de otras fuentes dietéticas. Además, el azúcar refinada tiene la propiedad de acidificar el metabolismo (a pesar de los que pudiera parecer por su gusto), como el metabolismo no puede acidificarse, pues tiene un margen pequeño de oscilación, debe poner en juego los mecanismo de compensación (buffer), uno de ellos es extraer de los tejidos las bases minerales necesarias. Las extracciones repetidas y anormalmente altas de minerales alcalinos conducen a una desmineralización general del organismo. De más está exponer todos los inconvenientes que ello trae al organismo: caries de dientes, descalcificación ósea, caída del cabello, hipofunción glandular, etc.

De esta manera el organismo es despojado de parte del calcio, sufriendo sus consecuencias. Por eso se ha bautizado a este producto como "ladrón de calcio" del organismo humano.

Disminuye de la actividad inmunológica. Existe una relación entre el exceso de infecciones a repetición de los niños y la ingesta exagerada de golosinas, bebidas dulces, galletas dulces, etc. Cuantos adultos cambiarían su costumbre de "premiar" a los niños con golosinas, de conocer estos detalles.

El siguiente artículo es la combinación de dos fuentes distintas: una sobre algo escrito por Bob Devine. La otra, un resumen del capítulo 17 del libro "Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud" de Rolando Salinas, ed. El Ateneo. Si hay detalles repetidos, sepan disculpar.

¿Qué es el azúcar?

Azúcar: con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como la caña de azúcar, de la remolacha azucarera, sorgo azucarero y arce de Canadá.

La principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera. La caña de azúcar se desarrolla bien en climas subtropicales, donde no existe posibilidad de heladas y hasta los 25º del Ecuador.

En nuestro país no existen zonas ideales sino microclimas como Salta y Tucuman.

Técnicas de elaboración: a partir de la caña de azúcar: la caña se corta y se envía a los ingenios dentro de las 48 horas para evitar la conversión parcial que por acción enzimática puede tener lugar en el tallo de sacarosa a azúcar invertida, es decir que se ha producido la hidrólisis de la sacarosa y su transformación en la mezcla fructosa-glucosa.

La molienda comienza en el trapiche que le sustrae un 75% del peso, extrayéndole un líquido oscuro al que se denomina "guarapo". El remanente vegetal se denomina "bagazo". El guarapo es tratado de tal manera que se pueda aislar la mayor cantidad posible de sacarosa purificada:

a) se sulfita.

b) se le agrega hidróxido de calcio (lechada de cal calentada) para neutralizar la acidez, precipitar proteínas y se combina con el sulfito. También pueden agregarse carbón que son absorbentes de pigmentos y que también son separados por filtración. De esta forma se obtiene una mejor decoloración.

c) se comienza una evaporación paulatina por evaporadores colocados en serie de manera que se evite la caramelización. De esta forma existe una evaporación sin alcanzar temperaturas de ebullición.

d) se acentúa la separación del azúcar centrifugando, puesto que en este momento se han formado una faz cristalizada y otra acuosa. La primera puede ya terminarse de evaporar y se obtiene azúcar blanca. La segunda es nuevamente sometida a refinación, previa dilución. Se decolora y repite el proceso hasta obtener azúcar de primera y otra fracción con la que ya es antieconómico seguir refinando. Es el azúcar de 2ª y 3ª, llamada también rubia o morena.

Según el alto grado de refinación obtenido se consideran varios tipos de sacarosa:

a) refinada: sacarosa 99.9%, azúcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2 mg/kg.

b) primera calidad: sacarosa 99,5 %, azúcar invertida 0,04%, cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg.

c) segunda calidad: sacarosa 99,5 %, azúcar invertida 0,10%, cenizas 0,10%, SO2 70 mg/kg.

Los rótulos para estos tres tipos son: azúcar blanca refinada, azúcar blanca de primera calidad y azúcar blanca de segunda calidad respectivamente.

Hay otros tipos: el azúcar impalpable es azúcar de primera finamente molida, que puede tener antiaglutinantes, hasta 3% de almidón o 1,5% de aditivos. Existe también la llamada azúcar rubia, morena, terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas.

El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. A los 163ºC hay inversión y ya no es cristalizable, a 170-180ºC forma caramelos y produce sustancias húmicas. Finalmente a 182ºC se descompone con formación de acetona, ácido fórmico y furfural.

Valor edulcorante aproximado:

Sobre la base sacarosa=100

Levulosa o fructosa: 175

azúcar invertido: 130

dextrosa o glucosa: 74

maltosa: 32

lactosa: 16

Distintos tipos de azúcar.

Azúcares simples y refinados.

GLUCOSA/DEXTROSA: La glucosa es un monosacárido. Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón. Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz, trigo, arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el proceso. La variación "dextrógira" de la glucosa se llama dextrosa.

MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Completamente fermentable.

FRUCTOSA/"azúcar de fruta": otro monosacárido. La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relación costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce. Suele ser usada en platos de comida para diabéticos, pero su uso requiere adiestramiento en las cantidades a utilizar. Muchos fanáticos de la coca cola prefieren los azúcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una más viscosa y espesa bebida. La fructosa también es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda.

SACAROSA/azúcar de tabla/azúcar de caña: La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

Jarabes, azúcares procesados.

AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa y la convierte en sus azúcares constituyentes. El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada.

MOLASAS: Este es el residuo del azúcar luego de que se retira la porción cristalizada. AZUCAR NEGRA: Esto es azúcar parcialmente refinada con el agregado de algunas molasas.

AZUCAR DE CARAMELO/"azúcar de caramelo de Bélgica":Este tipo de azúcar es comúnmente utilizado en cervezas Belgas. Viene en varios colores, desde claro a oscuro. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y -para las versiones oscuras- algún sabor residual a caramelo.

JARABE DE MAIZ de fructosa (JMAF): por hidrólisis del almidón de maíz, por medio de un ácido, se obtiene jarabe .

MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc.

LACTOSA/azúcar de leche: Un azúcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza más comunes).

JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas británicas lo utilizan. Para hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporción de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecerá sin fermentar y le dará cuerpo y redondez que un jarabe de azúcar puro no podría.

ASPECTOS NUTRICIONALES

Es un producto a base de sacarosa. No contiene otros nutrientes. El azúcar gusta mucho en todas las épocas de la vida, principalmente en la infancia y la vejez.. No aporta más que la energía de la sacarosa (1 gramo = 4 kcal) se le tiene como ejemplo de alimento superfluo, que no proporciona sino «calorías vacías». En esta consideración no entra el azúcar contenido en las frutas y verduras, en menor concentración, ya que en estos alimentos se encuentra junto a las vitaminas,. minerales v fibra vegetal.

Los azúcares simples no debería consumirse en cantidades superiores al 10% del total energético diario (60%).

La caries infantil se ha correlacionado con el consumo de azúcar debido a su capacidad de disminuir el Ph y facilitar la acción bacteriana. También favorece la obesidad.

En su libro Sugar Blues el periodista norteamericano Howard Dufty describe las peligros que implica el uso del azúcar refinada:

& La sacarosa consumida pasa directamente al intestino delgado, donde se convierte en glucosa Nuestra sangre, que ya posee niveles equilibrados de glucosa, se “desarregla” ante un aumento excesivo de esta sustancia. Favorece la diabetes.

& El páncreas reacciona rápidamente a la carga extra de glucosa y segrega insulina en exceso.

& La insulina es la hormona encargada de llevar la glucemia a concentraciones normales, cuando está en exceso, la lleva a niveles bajos.

& Las glándulas suprarrenales reciben una orden para combatir el descenso de la concentración de glucosa en la sangre, y segregan adrenalina.

& Además, para ser metabolizada ,el azúcar precisa de las vitaminas del grupo B , en especial la B1 , como la ingesta de esta vitamina es escasa , si el organismo debe dedicar la que tiene a la metabolización del azúcar nos encontramos en un fuerte deficit.. Y está demostrado que la deficiencia de vitamina B favorece la aparición de problemas psicológicos (depresiones) y trastornos en el sistema nervioso.

& Según Dufty estos desequilibrios orgánicos tienen su correlato en el estado de ánimo:

& Mientras la glucosa es absorbida por la sangre nos sentimos "animados"

& Cuando el páncreas sobreactua sobreviene una depresión , estamos pesados y cansados, hasta que se eleva de nuevo el nivel de glucosa.

& Con el tiempo las glándulas adrenales se agotan por esta continua actividad forzada. Favorecel a hipofunción glandular.

Síntesis

Ventajas: endulza, es económica y fácil de manipular .

Desventajas en exceso: favorece la obesidad, diabetes, pérdida de calcio, vitamina B1, cromo, favorece la depresión, reduce las defensas, favorece la aparición de caries, produce agotamiento de algunas glándulas y más…..



Miel

Un estudio realizado en el Laboratorio de Nutrición para el Ejercicio y el Deporte, en la Universidad de Memphis, mostró que la miel es una fuente poderosa de energía que los atletas pueden aprovechar antes del ejercicio. Durante las últimas tres décadas las 'gelatinas deportivas' que contienen carbohidratos se han hecho muy populares como proveedoras de energía para los atletas", dijo el doctor Richard Kredier, de ese laboratorio en Tennessee. "En nuestro estudio determinamos que la miel puede ser una de las formas más efectivas de gelatina de carbohidratos para el consumo poco antes de un ejercicio. Esto puede resultar en una mayor resistencia durante un ejercicio físico o una carrera". La Junta Nacional de la Miel, una organización que representa a la industria apícola, patrocina los estudios que se llevan a cabo en colaboración con la firma IMAGINutrition(r) de Aptos, California. “La miel parece ser una fuente de carbohidratos relativamente moderada en sus efectos sobre el azúcar en la sangre si se le compara con otras fuentes de carbohidratos”.

La miel es una solución espesa, dulce, sobresaturada de azúcar, que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. La abejas obreras ingieren el néctar de las flores, el cual se transforma en miel en sacos especiales situados en su esófago. A continuación se almacena y madura en panales dentro de sus colmenas. La miel de las abejas es un importante elemento en la dieta de muchos animales, como los osos y los castores, en tanto que en la dieta humana se emplea para multitud de fines.

La miel de abeja se compone en mayor proporción de fructosa, glucosa y agua; y en cantidades mínimas contiene varias proteínas, enzimas, ácidos, minerales y vitaminas. La cantidad de estos nutrientes varía según las regiones y la flora apícola. Posee alto valor calórico, similar a el azucar.

Su color y sabor dependen de la fuente del néctar y la época del año. Las mieles de color claro tienen mayor aceptación porque generalmente tienen un sabor más suave que las oscuras. En general, las mieles oscuras se destinan a la elaboración de turrones, bombones, caramelos y otras confituras. En nuestro país las mieles del norte son de color oscuras, las del centro son de color ámbar y las del sur claras, siendo éstas últimas las que se venden con mayor facilidad y a mayor precio.

Muy poco se sabe sobre su aroma y sabor pero se conoce que los elementos aromáticos son sumamente volátiles y desaparecen con el calentamiento, es por eso que aquellas mieles que han sido calentadas en exceso pierden total o parcialmente su aroma.

Otras mieles de alta calidad son las elaboradas a partir de la flor de azahar (flor del naranjo), el trébol y la alfalfa. Una miel muy conocida y de menor calidad es la producida a partir del trigo sarraceno.

Absorbe con facilidad la humedad del aire y, en consecuencia, se utiliza como agente humidificante para el tabaco y en la industria panadera. Se utiliza principalmente como edulcorante, sustituyendo al azúcar. Luego de consumirla hay que realizar una cuidadosa higiene bucal, ya que aunque no halla dientes visibles, en los lactantes, produce lesiones en los mismos.

La densidad de la miel está dada por el porcentaje de agua que puede oscilar entre el 14% y 22% aproximadamente.

Las mieles que se producen en regiones muy húmedas son menos densas que las de regiones secas. Las que tienen un exceso de humedad (más de un 20 %) fermentan fácilmente cuando determinadas circunstancias, especialmente temperatura elevada favorecen el proceso.

Miel de arroz

Se llama así al xirope de arroz integral, dulce y muy suave. En realidad es la glucosa extraída del arroz. Es el mejor de los edulcorantes naturales pues no hace trabajar el páncreas.

Síntesis

Ventajas: endulza, no favorece la perdida de calcio, niu vitaminas ni minerales, tampoco favorece la depresión ni disminuye el sistema inmunológico.

Desventajas en exceso: es cara, difícil de manipular, favorece la obesidad, diabetes produce agotamiento de algunas glándulas, favorece la caries y no puede ser consumida por menores de 2 años ya que puede contener esporas botulínicas que si bien no afectan al adulto si lo hacen con los niños, pudiéndoles causar la muerte.

Edulcorantes

Se denomina así a cualquier sustancia sintética o no desarrollada para su utilización en bebidas y alimentos bajos en calorías o dietéticos. Tradicionalmente, los alimentos se endulzaban con azúcar o miel; no obstante, en la elaboración moderna, se usa toda una serie de edulcorantes artificiales o no nutritivos que son mucho más dulces que el azúcar y se usan en cantidades muy pequeñas.

Los alcoholes de azúcares se usan también como edulcorantes; son derivados de azúcares naturalmente presentes en algunas frutas, y se fabrican por reducción química de éstos. Entre ellos están el sorbitol (procedente de la glucosa), el dulcitol (o galactitol, de la galactosa), el manitol (de la manosa o manitosa) y el xilitol (de la xilosa). Su dulzura va de la mitad a aproximadamente un 100% de la dulzura de la sacarosa.

Los alcoholes de azúcares se absorben de forma lenta y no son completamente metabolizados; su rendimiento energético medio es de 2,4 kcal por gramo, frente a 4 kcal por gramo en el caso de los azúcares. Así pues, los productos elaborados con estas sustancias tienen un contenido calórico inferior a los que contienen azúcares. Son bien tolerados por los diabéticos en cantidades moderadas y se emplean casi siempre en la preparación de mermeladas y dulces etiquetados como apropiados para diabéticos. Se les considera productos seguros y pueden usarse en los alimentos, no obstante, una ingesta superior a 20 g diarios puede producir malestar gastrointestinal y efectos laxantes.

Una ventaja añadida de los alcoholes de azúcares es que no favorecen el crecimiento de las bacterias causantes de la caries dental. De hecho, el xilitol tiene un efecto anticariógeno, y por este motivo se usa en la fabricación de productos de confitería y golosinas.

No todos los edulcorantes listados a continuación están autorizados en todos los países.

Sacarina sódica

v Patentada en 1885.

v Soluble en agua.

v 300 a 700 veces más dulce que la sacarosa.

v Altas concentraciones deja sabor metálico.

v No es metabolizada por humanos, se elimina por la orina.

v Es carcinogénica en ratas.

v Existen en humanos máximos tolerables.

v Estudios epidemiológicos en humanos fallaron en demostrar asociación estadística del cáncer de vejiga con el consumo de sacarina.

v Poco probable riesgo de cáncer.

v Es termoestable.

v En 1991 la FDA.[1] abolió su prohibición. Su uso fue prohibido en Canadá y Estados Unidos en 1977, aunque en el segundo país una serie de moratorias del Congreso han mantenido el producto en el mercado, si bien con una etiqueta de advertencia.

v Ver artículo ANEXO

Ciclamato, Assugrin®, ciclohexilsulfamato de calcio, ciclohexilsulfamato de sodio, ciclamato de calcio, ciclamato de sodio, sal de calcio del ácido ciclámico, sal de sodio del ácido ciclámico, Cyclan®, Sucaryl® calcio, Sucaryl® sodio, Sucrosa®.

v 30 veces mas dulce que la sacarosa.

v 1947 aceptado por la FDA.

v 1959 sacado de la lista de FDA.

v Es aprobado en 1978 en Canadá para uso farmacéutico.

v No es aceptada en forma definitiva por la FDA.

v No demostró con certeza causar cáncer en humanos y ratones.

v Permitido en 40 países entre ellos Canadá, Suiza, Noruega etc. Desde 1969 está prohibido en EEUU, Reino Unido y otros países.

v Mezclas sacarina/ciclamato.

v Se usan tanto la sal sódica como la cálcica en toda una variedad de alimentos.

v Al contrario que otros edulcorantes artificiales, el ciclamato es termoestable, y por lo tanto puede utilizarse para cocinar.

Aspartame

v Edulcorante sintético desarrollado por Searle en 1965

v 150-200 veces más dulce que la sacarosa

v Comercialmente conocido como Nutrasweet.®

v Constituido por ácido aspártico y fenialanina (aminoácidos).

v 1981 la FDA aprueba su uso en ciertos alimentos.

v Neurotoxicidad en altas dosis en personas sensibles a la fenilalanina.

v Se metabloliza a aspartato, fenilalanina y metanol.

v No apto fenilcetonúricos (incapacidad para metabolizar la fenilalanina),

v No debe cocinarse ya que se modifica su sabor. Ver artículo ADJUNTO

v En disolución es estable durante unos pocos meses, transcurridos los cuales se descompone gradualmente. Esto quiere decir que los productos que contienen aspartamo tienen una vida útil de almacenaje limitada.

v La FDA ha manifestado la imposibilidad de alcanzar la IDA (Ingesta diaria admitida: representa el nivel del aditivo que puede ser consumido con seguridad diariamente durante toda la vida. Expresado en mg de aditivo por kg de peso corporal) en el consumo habitual de aspartamo.

v Par alcanzar la IDA un individuo de 60 kg debería consumir por día aproximadamente 13 latas de bebida o 20 porciones de yogur o 65 sobres de endulzante.

v En general el consumo alcanza apenas el 5-10% de la IDA.

v Es muy utilizado en refrescos, preparados para postres y como edulcorante de mesa.

Acesulfame-K, ace-k, Sunett®, Sunette®, Sweet One®.

Edulcorante sintético descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre de calorías. No es metabolizado por el cuerpo humano y se evacúa sin modificación, lo cual permite que sea usado por los diabéticos bajo supervisión médica. Puede ser utilizado en la mesa o disuelto en bebidas frías y calientes. Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser cocinado u horneado, si bien no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el azúcar. La vida útil es de unos 4 años cuando se almacena en condiciones frescas y secas.

Ha sido aprobado en varios países y por la FDA en 1988 para uso en bebidas no alcohólicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmaceuticos, polvos saborizados, café y té instantáneos, chicles, gelatinas, mermeladas, etc. Posee mejores características saborizantes que otros edulcorantes sintéticos, con los cuales se mezcla en la búsqueda de un sabor más natural.

v Suele consumirse combinado acesulfame/aspartame; acesulfame/ciclamato.

v 500 estudios internacionales indican que no produce efectos tóxicos.

v Es unas 200 veces más dulce que la sacarosa.

Neohesperidina DC

Descripción

La neohesperidina DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas.

Dulzura relativa

La neohesperidina DC es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas.

Metabolismo

Al ser ingerida, la neohesperidina DC en gran medida no es absorbida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idénticos o similares productos de sus análogos naturales.

Beneficios

La neohesperidina DC es usada típicamente en combinación con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinérgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensación bucal de ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, actúa más como un realzador y modificador de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC también tiene propiedades reductoras de sabor amargo.

La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabéticos.

Limitaciones

A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un gusto mentolado o alicorado. No obstante, es típicamente usada en combinación con otros edulcorantes masivos o bajas calorías.

Aplicaciones

En combinación con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:

Goma de mascar

Caramelos

Bebidas carbonatadas

Bebidas no carbonatadas

Yogur

Helados

Postres

Edulcorantes de mesa

Pasta dental

Productos farmacéuticos

Edulcorantes naturales

Existe una serie de productos naturales potencialmente útiles como edulcorantes, aunque no son muy utilizados.

Rebaudiosida la Steviosida

Descripción

La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos.

Dulzura relativa

Entre 300 y 400 veces más dulces que la sacarosa. La dulzura de la steviosida es acompañada por un regusto alicorado.

Aplicaciones

Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas. La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de stevia ricos en steviosida.

Seguridad y situación de aprobación

Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional.

En junio de 1999 se reiteró la opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento». Se revisó la steviosida en 1998 pero no se pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad de la steviosida.

La Comisión Europea dio a publicidad una Decisión en el 2002 negando un pedido de autorización para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas.

La steviosida, como edulcorante, no está autorizada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.

Curiosidad

La baya milagrosa es el fruto de un arbusto de África occidental, Richardella dulcifica. Contiene una proteína modificadora del sabor que hace que los alimentos agrios adquieran un sabor dulce. El efecto dura sólo unos minutos por lo que, aún siendo una novedad curiosa, no parece probable que tenga utilidad alguna en el campo de la alimentación.

Alitamo

Descripción

Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino.

Dulzura relativa

2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización.

Metabolismo

El ácido aspártico es metabolizado normalmente. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calórico a la dieta es insignificante.

Beneficios

& Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azúcar.

& Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.

& Apto para diabéticos.

& Seguro para los dientes.

& Sinérgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Limitaciones

Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una pérdida de sabor.

v Productos horneados y mezclas para hornear

v Polvos para preparar bebidas

v Postres congelados y polvos para prepararlos

v Goma de mascar y caramelos

v Bebidas calientes y frías

v Preparaciones con frutas

v Edulcorantes de mesa

v Pasta dental y enjuague bucal

v Productos farmacéuticos

v Productos lácteos

Taumatinas

v No carcinogénico.

Descripción

Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.

Dulzura relativa

1600 veces más dulce que la sacarosa.

Metabolismo

Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria.

Beneficios

Totalmente natural y de dulzura intensa

Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes

Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso

No provoca caries dentales

Estable al calor y a la acidez

Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales)

Agrega sensación bucal

Limitaciones

Percepción retardada de la dulzura: la percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilización.

Aplicaciones

La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinación con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.

Bebidas a base de café

Gomas de mascar

Saborizantes

Salsas

Refrescos

Bebidas alcohólicas

Yogures y postres

Dulces y mermeladas

Productos fortificados con vitaminas y minerales

Productos farmacéuticos

Pastas dentales y enjuagues bucales

Productos de bajo contenido graso

Situación

La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar, bebidas y postres.

La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras de sabor y no como edulcorante.

La taumatina está aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una «preparación saborizadora». Similar aprobación existe en Suiza, los Estados Unidos, Canadá, Israel y varios otros países.

Monelinas

v Fruto de planta tropical extremadamente dulce.

v 3000 veces mas dulce que la sacarosa.

v Pierde su capacidad edulcorante con el tiempo.

Sucralosa (para algunos es un edulcorante artificial)

v Este edulcorante fue descubierto por un trabajo conjunto entre la empresa Tate & Lyle, PLC y la Universidad de Londres.

v Se obtiene a partir de la sacarosa.

v 400-800 veces más dulce que la sacarosa.

v Se hidroliza a monosacárido

v Aceptado por la FDA.

v Es utilizado en el AdeS light (19 kilocalorias cada 100cm3 ) como endulzante junto al ace K.

v Ha estado en el mercado desde 1991. Fue aprobado por la FDA en abril de 1998 despues de pruebas prolongadas que duraron diez años y tiene autorización de uso en 29 países.

Dosis Diarias Admitidas De Edulcorantes Artificiales Segun La Fao[2]

PESO DEL INDIVIDUO

kg

SACARINA

mg/día

CICLAMATO

mg/día

ASPARTAMO

mg/día

40

100

160

1600

45

112.5

180

1800

50

125

200

2000

55

137,5

220

2200

60

150

240

2400

65

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260

2600

70

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75

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300

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Otras posturas.

Aspartame ilegal

Además de otros síntomas recurrentes, como dolores de cabeza y en las articulaciones, alteraciones en el ánimo, etc. El doctor norteamericano H. J. Roberts, diabetólogo reconocido por su posición contraria a este edulcorante, argumenta que ha estudiado 551 casos de personas que consumían aspartame y que presentaban efectos secundarios: dolor en las articulaciones o de cabeza (10,5 %), ojos secos (8,3 %), reacciones alérgicas en boca y labios (5,3 %) y urticaria (4,5 %). Otro estudio mencionado por los activistas es uno realizado por la Universidad Estatal de Nueva York, en el que se dio aspartame a cerdas preñadas. Estos animales supuestamente metabolizan la fenilalanina, el principal compuesto del edulcorante, de manera similar a los humanos. Los resultados indicaban que la exposición fetal al aspartame afecta negativamente los patrones de aprendizaje. Por eso es que el doctor Roberts recomienda que no debe ser consumido por embarazadas ni por niños. Se argumenta que no es bajo en calorías, pues si se consume con algún carbohidrato, se produce en el cerebro un cese de la producción de serotonina, lo que aumenta la sensación de apetito.

Según Blaylock, el exceso de aminoácidos excitatorios libres, tal como el ácido aspártico causan trastornos crónicos de los nervios e innumerables otros síntomas agudos. El metanol se usa para unir la fenilalanina al ácido aspártico y puede ser el componente mas peligroso del Aspartame se libera a pocas horas del consumo. Sencillamente, metanol es alcohol metílico, y es tóxico. Se conoce bien por hacer daño a los ojos, al hígado, al cerebro, y a otros órganos corporales.

Cualquier producto que contenga metanol debe de causar alarma. La absorción del metanol en el cuerpo se acelera cuando se ingiere en forma libre, y el metanol libre se libera del Aspartame cuando éste se calienta arriba de 86 grados F. (30 grados C.) Esto ocurre cuando un producto que contiene el Aspartame se almacena de manera inapropiada o se calienta. El metanol que se descompone produce formaldehido (líquido para embalsamar) y ácido fórmico (veneno de hormigas) y diketopiperazine (DKP) Todos estos son extremamente tóxicos. El más problemático de todos puede ser el DKP, porque causó tumores de cerebro en pruebas de laboratorio.

Mary Nash Stoddard, autora del artículo, es fundadora de la Aspartame Consumer Safety Network (La Red para Seguridad Consumidores Aspartame). Es reconocida como primera autoridad sobre Aspartame, a quien se le ha entrevistado en varios programas de radio y de televisión, incluso "60 Minutes."

Sus hojas dulces le valieron el nombre de edulcorante "verde"2003

La empresa rosarina Worms, pionera en la exportación de lombrices y humus, acaba de remitir al exterior las primeras partidas de stevia, una hierba dulce a la que muchos llaman el edulcorante verde. Las hojas de esta planta poseen una demanda creciente en Estados Unidos, la Unión Europea y Japón.

SANTA FE.– La plantación de esta hierba comenzó como una actividad alternativa para utilizar el humus que la empresa obtiene a través del reciclado de los residuos orgánicos. Worms detectó perspectivas favorables en el negocio y destinó las primeras 150 hectáreas en la provincia de Misiones, acompañados por Don Leo Külmann, de la empresa Nativas y Forestales, considerado el "padre" de la stevia dulce en la Argentina. Silvio Pajón y Mario Velosoz, titulares del establecimiento, celebran el envío de 20.000 cajas a Bolivia y unas 2000 a Irán (alrededor de 500 kilos en total de hierba molida en saquitos). El optimismo crece cuando estiman que la cifra exportada puede ser duplicada en el transcurso de 2003. "Estamos evaluando exportar pastillas con el contenido de la hierba porque hemos observado una interesante demanda que pretendemos atender", explicaron los propietarios a La Nación. La hierba stevia pertenece a una especie alógama (de fecundación cruzada) y es oriunda del nordeste de Paraguay. De acuerdo a estudios que hicieron distintos investigadores los indios guaraníes la llamaban "hierba dulce" y la utilizaban para endulzar las comidas y bebidas. Relata la historia que los colonizadores españoles no la incorporaron a sus bebidas porque preferían utilizar la miel como edulcorante. Hasta 1970 la hierba era producida en parcelas pequeñas. Japón es el país que más la comercializa con 50 fábricas que venden el producto para consumo interno. El principal consumo se da en aquellas personas que deben controlar la ingesta de azúcares por problemas de salud, como diabéticos, o bien para quienes deben o quieren hacer una dieta para bajar de peso. La producción de stevia para Worms comenzó como una actividad alternativa al programa de cría intensiva de lombrices, conservando el perfil empresario conservacionista y obteniendo importantes ganancias a partir del reciclado de la basura. La empresa santafecina también quiere realizar negocios en Internet y han montado una página web donde se pueden hacer pedidos. Cuando los directivos de la empresa pusieron la página en Internet ofreciendo lombrices una empresa de Irán compró 200 kilos a través de la Red. La explotación de esta nueva arista –que les permite utilizar el humus para fertilizar las plantas– no les hizo perder de vista el negocio de los anélidos. Tal es así que la firma de Rosario firmó un convenio con operadores de Venezuela para comenzar a cultivar lombrices en ese país. En expansión La idea de los empresarios es continuar con su etapa expansiva hacia los mercados centroamericanos. El primer paso fue la colocación del primer embarque de lombrices para cría en una granja ubicada a unos 60 kilómetros de Caracas. "Nuestra idea es hacer un aporte tecnológico y de capacitación para el desarrollo de la lombricultura. La idea que tenemos es proyectarnos al Caribe, luego de ganar los mercados de España e Irán", dijo Velosoz. Las lombrices tienen diversos usos. Su carne se puede convertir en una harina con un elevado valor proteico y se utiliza en alimentación humana y animal, en tanto que la lombriz viva sirve de alimento para peces y ranas. La principal característica de la empresa es el trabajo que desarrolla en red y la puesta en marcha de un programa de cría intensiva. Provee las primeras lombrices a reproducir y brinda el asesoramiento técnico para el avance de la producción. En la industria farmacéutica se utiliza el colágeno de las lombrices y también a partir de algunas sustancias se elaboran antibióticos. La ciencia médica los estudia por su capacidad de regenerar tejidos. Worms acaba de lanzar el Plan 7° Aniversario (hace siete años que se fundó la compañía) para las personas que estén interesadas en incorporarse a esta actividad y que consiste en apoyar los nuevos emprendimientos de cría, otorgando una adecuada financiación, y asegurarle a cada criador adherido a sus programas la compra de toda su producción en el momento en que cada productor lo decida. La intención es sumar 200 productores adheridos a los 400 que ya tiene.

Informes: www.wormsargentina.com . E-mail: financiacion@wormsargentina.com.


[1] Administración de Alimentos y Medicamentos ( Foods and Drugs Administration)

[2] Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación